Il Lardo e Colonnata: dal loro incontro nasce quel sublime prodotto che affina i nostri palati. Per apprezzarne appieno le caratteristiche, dopo averlo assaggiato è necessario conoscere qualcosa di più sulla sua storia.
Per la produzione del Lardo di Colonnata, si utilizzano esclusivamente carni provenienti da regioni italiane tradizionalmente dedite all’allevamento di suini pesanti (minimo 160 kg). Si tratta di regioni in cui le tecniche di allevamento e alimentazione sono consolidate nel corso del tempo e che possono garantire la commercializzazione di un prodotto il più possibile rispondente ai massimi standard qualitativi.
Ma come può un prodotto all’apparenza povero diventare Lardo di Colonnata? Merito della lavorazione e delle tecniche di stagionatura che si tramandano tra famiglie colonnatesi da tempi immemorabili. Colonnata, frazione del comune di Carrara incastonata fra le pendici delle Alpi Apuane, proprio nel mezzo delle famose cave di marmo bianco, trae il nome dalla presenza di una colonia di schiavi romani che, come attesta Giustiniano,  ben conoscevano la qualità e le proprietà di questo straordinario salume. Ha da sempre rappresentato il pasto dei cavatori, i quali, costretti dal lavoro a trascorrere lunghi periodi lontani da casa, hanno trovato in questo prodotto conservabile per lungo tempo, l'alimento ideale unito a pane e talora anche a un po' di pomodoro, insieme all’indispensabile “fiasc dal vin”.
Per la sua preparazione viene privato della sugna e poi tagliato in parallelepipedi regolari, viene dunque massaggiato con sale grosso e una miscela di spezie quali rosmarino, pepe nero, aglio fresco sbucciato ed altre tenute segrete e differenti per ciascun produttore.
Il lardo viene impilato all’interno di blocchi di marmo bianco scavati, localmente detti “conche”, chiuso, e lasciato stagionare per un periodo minimo di sei mesi nelle cantine della piccola frazione.
Stagionare nel marmo, con pareti vive, che respirano, o usare recipienti inerti, di acciaio o peggio di plastica, non è sicuramente la stessa cosa. Ma tutto ciò sarebbe vano senza la particolare posizione del paese di Colonnata, catalizzatore naturale che conclude il processo di trasformazione. Essendo infatti situata a 550 m di altitudine, posta alla testata di uno stretto e diritto canalone che dai monti si rivolge al mare, caratterizzata da una elevata piovosità, da una rilevante ventilazione e circondata da una fitta vegetazione, rappresenta la premessa ideale per un naturale processo di maturazione e conservazione del lardo.
Per gustare al meglio questo squisito prodotto…con un coltello ben affilato tagliare/separare la parte superiore e la "cotenna" inferiore, quanto basta per fare le fettine desiderate. Pulire dagli eventuali residui di sale. Tagliare il lardo a fettine sottili e distribuirle su piccole fette di pane preferibilmente scaldato od anche appena abbrustolito (comunque va bene anche pane fresco). Si consiglia inoltre l'aggiunta di una fettina di pomodoro senza condimento. Per conservare il lardo dopo il taglio, ripiegare la “lingua” della cotenna avanzata sul corpo del lardo. Lasciare che il pezzo di lardo rimanga coperto dal suo sale e avvolgerlo in un canovaccio/panno che dovrà essere sempre leggermente umido. Mantenere in cantina o locale fresco; se se ne è sprovvisti lo si può conservare in frigorifero, nello spazio riservato alla verdura